電商運營管理描述：：火塘牛肉遇上美團收銀 會擦碰出怎樣的火花？ 火塘牛肉遇上美團收銀 會擦碰出怎樣的火花？ 食材人工成本降了5％ 可及時調整菜品結構 回頭客越來越多 從在昆明開第一家店起，10年時間，老板張開松把昆明綜麟餐飲管理有限公司的保山火塘牛肉在全國布局出26個門店。如何在市場的洪流中，既把云南的地道火塘牛肉火鍋文化傳承好，又讓它走向更多地方，使更多消費者品嘗到云南高原美食？張開松給大家做了一個很好的范本。 想把地道的云南火鍋傳播出去 一縷醇厚的肉香飄蕩在空氣中，悠悠的馬蹄聲由遠及近，馬幫尋香而至保山，看到一農戶家火塘上放置著一口銅鍋，牛肉在湯汁中翻滾。詢之，黃牛肉熬湯底，炭火慢煮為重；嘗之，唇齒留香，味辣而不燥，遂將其傳到各地。 在云南各民族的民居中，火塘必不可少，圍坐在旁邊吃飯喝酒，是對賓客的最高禮遇。歷史悠久的火塘牛肉，是張開松20多年前于保山品嘗的驚艷美味，而讓顧客體驗云南獨有的民族特色和歷史韻味，是他10年前賣起保山火塘牛肉的初衷。 決定做火鍋的時候，張開松決定“走出去”，于是他去往熱熱烈烈的四川、重慶，早、中、晚頓頓都吃火鍋，品嘗與云南不同的火鍋味型，感受火鍋文化。 20天之后，他又回到保山，吃了一個月的火塘牛肉。經過這次對比，他發現，云南火鍋傳承的基礎比較薄弱，但優點其實很多。比如，新鮮熬制湯料，按傳統土鍋燉制的方法制作，不添加太多香料，保留了原生態；不少火鍋的肥牛卷需要脫酸、冷凍，但云南人一定講究“新鮮”二字；吃牛肉火鍋，不僅僅是牛肉，牛肚、牛腸、牛蹄筋……仿佛一頭牛的任何部位都可以組合烹調。 “湖南的辣，貴州的麻，我們云南也有自己的風味，但這個風味必須得每個人親自品嘗，才能感受它的獨特。”張開松說。找到了“云南味”火鍋之后，他有一個很大的情懷——把地道的云南火鍋傳播出去。 美團收銀讓食材人工成本降了5％ 味型好不好，廚師說了不算，老板說了也不算，消費者的“上座率”說了算。如何實時獲取精準的經營數據并進行策略調整，就成了門店管理的關鍵動作。張開松發現，火鍋店之前使用的收銀系統，一方面穩定性不好，就餐高峰期經常卡頓死機。另一方面不能適應數字化運營需要，無法提供團購、外賣、排隊、預訂等數字化服務。基于此，他在2016年選擇了美團收銀系統。 改變是用數據說話的，首先顯現的是成本的節約。收銀變得更加快捷，以往買單，店內設置兩個收銀員，有時客戶還需要排隊；使用收銀系統后，結賬效率提升，只需一個人即可完成。匯總交到財務時，明細很清晰，方便財務做賬。以往，每個店每天都需要專人把報表送到張開松手里；現在，他打開手機，就可以實時查看5個店的營業額、菜品銷量、盈利情況、打折贈菜、入客數等，甚至可以看到基于菜品的數據分析報告，暢銷菜滯銷菜利潤菜一目了然，強大的數據分析功能支撐他在門店拓展的同時，及時作出菜品結構的調整。數據顯示，使用美團收銀系統后，食材、人工成本降低了5％。 多方位助力云南本土火鍋走得更遠 “我們有清湯、微辣、中辣、麻辣四個味型，顧客最喜歡中辣的火塘牛肉，這也是我們店內的爆品。除此之外，牛干巴、牛雜、白菜、土豆點擊率最高；免費的酸菜，一桌要吃五六盤；顧客最愛的飲料則是采用寧蒗梅子自制的酸梅湯……”收銀系統不僅僅解決了記賬的問題，更重要的是，提升了門店經營效率和盈利能力。 與此同時，張開松也清楚地知道，這些得益于美團收銀的全渠道會員功能。美團收銀匯集團購、外賣、掃碼點餐、在線支付的顧客信息，把線下食客轉化為線上會員，讓他可以輕松打造門店的“私域流量池”。后臺通過大數據分析會員消費行為，門店可以將促銷信息直接精準觸達會員，回頭客越來越多。精準的菜品數據分析以及強大的會員營銷功能，為未來門店經營指明了方向，也讓他實時感知著市場的變化。 在張開松看來，以前做餐飲，大家都覺得顧客就只是來吃個飯，而順著時代的潮流，餐飲面對互聯網技術打開的市場，不可能“過門不入”。嫁接于線上，借力于大數據系統，才能使云南本土火鍋走得更遠。 未來，張開松想借助美團收銀，改變傳統營銷模式和純登記信息對接老客戶的形式，搭建UGC社區，讓會員們把自己做得很“牛”的菜發布在網站，經過投票后將其放在店中賣，再專門設置一間廚房讓會員給親戚朋友們親手做菜，也許，就可以打造像保山火塘牛肉一樣的下一個爆品。(記者 朱婉琪 文 美團 供圖)