資訊科學描述：：敢用鱈魚做快餐！“頭煮香”如何用食材打造競爭壁壘？ 來源：紅餐網 作者：依晴 要說近幾年最火的品類，魚類食材當之無愧。無論是看著不火卻無處不在的烤魚，還是這一兩年風頭無二的爆款酸菜魚，以魚做賣點的品類從不過時。最近，又有人開始關注深海魚，北京的頭煮香竟然用鱈魚做起了快餐。 用昂貴的鱈魚做快餐，這是傻大膽還是有真功夫？頭煮香如何控制成本，打造自己的行業壁壘？ 01 用昂貴的鱈魚做單品，這個快餐店真大膽 鱈魚富含Omega-3高度不飽和脂肪酸，被稱為自然界的液體黃金，是少有的好吃又營養的食材，但缺點是價格相對昂貴。因此，一般都是在高級的西餐廳或者正餐廳比較常見。 近期，在北京建外SOHO的那條互聯網餐飲街區上，一個快餐品牌“頭煮香”居然賣起了鱈魚快餐。 只是，在頭煮香的門店，我們看到的不是白鱈魚肉，而是裹著醬汁的鱈魚頭、鱈魚尾飯。這些產品被起了一些有意思的名字，鱈魚頭飯叫“黑乎乎的魚頭飯”，鱈魚尾飯叫“被揍的魚尾飯”。 在包裝上，頭煮香的鱈魚產品也很有意思：盛裝鱈魚的飯盒以紅色為主，每個盒子上面插上一個小簽，簽上有一句類似古文的話，通過掃碼關注微信號，把簽上數字輸入進去，顧客就可以解簽。如果簽的寓意好，在這個基礎上還會派發代金券，寓意不太好，也許直接就是一份免單券。 紅餐網（ID：hongcan18）記者了解到，品牌名頭煮香，有“頭柱香”諧音的寓意，每天早上頭柱香的時候就煮上食材，起鍋的時候，店長都會敲一個大鑼，制造一種頭柱香的儀式感。 而創辦這一品牌的，是曾在百度任職十年，一手打造網紅互聯網餐飲品牌“叫個鴨子”的曲博。 據觀察，頭煮香的門店共有鱈魚頭、鱈魚尾、三文魚排、三文魚頭、雞腿、羊肉等原味和微辣等12個SKU，所有單品均搭配花生、海帶、香菇、雞蛋、豆腐等食材，配合獨家秘制醬汁出售。目前主攻住宅區、辦公區、ShoppingMall三個消費場景，鋪設檔口和商場店兩種店型。 “我們的slogan是‘我們的鹵味能拌飯’，即希望顧客能享受到拌在一起的美味。所以在產品呈現上的設計上，我們將魚頭和其他配菜放在盒子下面，米飯蓋在上面，戲稱為‘飯蓋’。”曲博說到。 據了解，頭煮香開業不到三個月，門店幾乎天天爆滿。 02 看中市場空白，用標準化和供應鏈打造競爭壁壘 用昂貴的鱈魚食材做快餐，成本怎么控制，口味又如何保證呢？ “頭煮香選用了鱈魚頭、鱈魚尾作為原材料，因為我們發現魚頭中具有更高的營養價值，可以保證營養價值和食材成本都達到預期。”頭煮香的創始人曲博介紹到，他們通過市場考察和產品研發，通過選取食材部位達到了降低成本的目的，于是萌發了要做鱈魚單品的念頭。 “鱈魚飯這個市場幾乎為零，它很新穎，所以從產品這一塊，我就更注重專業人的引導和借鑒。”曾創辦了“叫個鴨子”，在餐飲行業深耕了5年的曲博很清楚，抓住了市場空白是抓住了先機，要想打造品牌的護城河，需要的是建立更堅固的壁壘。 于是，在3年前萌發要做鱈魚單品的時候，他就開始研究可以搭配鱈魚的醬汁。為此，他拜師在醬汁研發方面頗有心得體會的黃記煌創始人黃耕名下，并讓黃耕做頭煮香的研發顧問。 如何才能打造出品牌的行業壁壘呢？曲博想的最多的就是產品的標準化和供應鏈這兩個問題。 （1）從品類源頭入手，解決標準化問題 5年前，曲博剛開始做叫個鴨子的時候，還只是個餐飲門外漢，不知道什么叫標準化。雖然靠著純手藝，鴨子現鹵現出，口味得到了很多人的認可。但涉及到擴張，就開始不斷涌現出問題。比如火候掌握、鴨子翻滾烤制時間、腌制時間等等，太多環節難以控制。 “我們和類似新希望一樣有經驗的廠商在口味上磨了前后有兩年時間，鴨子標準化后的口味始終難以達到現場制作出的味道。” 有了前五年的經驗，曲博認定，“我一定要做一個標準化好的產品出來，這樣才可以符合在全國的快速發展。” 因此，他選擇品類會首先看品類的源頭，是不是能解決標準化問題。其次看操作是否極簡。 而鱈魚頭、鱈魚尾從源頭就不存在標準化的擔憂。鱈魚頭、鱈魚尾從工廠做標準化的處理，拿到門店端解凍，源頭標準化有保證。 在黃耕的指導下，頭煮香研發出一款可稱為“萬能汁”的料包，醬香濃郁，適合鹵制多種食材。后廚人員只需在頭一天夜里將蔥姜蒜、銀鱈魚頭尾、花生米、香菇、豆腐等食材一層層碼放入特制的大壇子里，按比例倒入萬能調料包和水，上火加熱，即可保證產品口味的統一。 門店甚至不需要明火，一個電磁爐一個罐子足矣，達到了曲博想要開發的品類預期。 （2）供應鏈入手降本提效，打造競爭壁壘 鱈魚在市場上屬于中高檔食材，如果是做鱈魚肉的話，這個品類在快餐市場上絲毫沒有競爭優勢。 “我們鎖定了做鱈魚的魚頭魚尾，這些部位一般都不會被人利用，這樣成本下來了，營養價值也沒有變。”而為了進一步夯實這一成本優勢，曲博和團隊找到了國內市場南極銀鱈魚的獨家供貨渠道。這樣一來，他們售賣的一份產品可以將成本降低到20多元。 鱈魚單品的市場認知是有難度的，但如果沒有壁壘的話也很容易被抄襲。曲博抓住了供應鏈的渠道和價格優勢，以及產品醬汁的獨一無二，增加了整個品牌的競爭壁壘。而未來，頭煮香將會對食材將進一步升級，進一步鞏固產品壁壘。 03 快餐“慢煮”，做長線品牌 “我希望跟之前做的品牌不同，能夠沉下來。所以起頭煮香這個名字，就是希望它溫火慢煮，可以是個長線的東西。” 因此，頭煮香雖然提早解決了標準化和食材的壁壘，但在產品的烹飪過程，曲博仍然選擇了保留“慢節奏”的煮制過程。如魚頭魚尾必須燜制6小時，保證汁味飽滿，魚骨酥軟入味。 “做鴨子的時候，我想了很多東西，但總要根據市場的反饋不斷去變化、調整。所以這一次我不著急想太長遠的事，只想當下做好品牌，做好這個單品的口味。”曲博給自己預留了至少一年時間的品牌沉淀期。 不著急擴張，不走快招路線，他希望未來可以通過標準化的成果幫助更多自主創業的人成功，和合伙人共同成長獲得價值。“先成就自己，再成就別人。”，這也是他師傅黃耕常掛在嘴邊的一句話。 回看曲博的過往經歷，百度待了10年，餐飲創業5年，作為摩羯座他做事似乎更具備耐心、更懂得堅持。沉下心來，專心做精產品、做深供應鏈，這一次的“頭煮香”，能否煮出又一個爆款？讓人期待。